ＢＡＣＫＳＴＡＧＥ[解][字]　回転寿司の「仕入れ」担当者に密着！“国産サーモン”に挑戦…の番組内容解析まとめ

出典：EPGの番組情報

ＢＡＣＫＳＴＡＧＥ[解][字]　回転寿司の「仕入れ」担当者に密着！“国産サーモン”に挑戦

回転寿司業界のトップランナー『スシロー』の若き“仕入れ”のエースに密着！老若男女問わず人気の高いネタ「サーモン」で、画期的な取り組みに挑む！

番組内容
コロナ禍で苦境に喘ぐ外食産業にあって、業績を伸ばし続ける回転寿司の『スシロー』。 そんなスシローの“心臓部”ともいえる「仕入れ」担当者に密着！ 老若男女問わず人気の高いネタ「サーモン」で、画期的な取り組みに挑む！ 鮮度抜群の“国産サーモン”を“生”のまま店舗に運び、年に一度のビッグイベント「創業祭」の目玉メニュ―に・・・
番組内容２
青森県のサーモン養殖場から商品開発現場、さらには店舗に並ぶまでの道のりを追う！
番組内容３
◆回転寿司業界のトップランナー『スシロー』の若き“仕入れ”のエースに密着！ ◆青森が生んだ鮮度抜群の“国産サーモン”！“生”のまま店舗まで運べ！ ◆年に一度のビッグイベント「スシロー創業祭」の目玉メニュ― ◆目指せ「原価率５０％」！シビアな新作メニュー開発の現場に潜入！
番組内容４
◆スシローの会長＆社長の舌を満足させろ・・・社内試食会での緊張の瞬間 ◆若き“仕入れ”エースはスシロー叩き上げ！アルバイト時代の貴重な経験とは・・・？
主な出演者
【ＭＣ】武井壮 【ゲスト】高瀬真奈 【ナレーター】花澤香菜　ほか
みどころ
番組の主役は「仕事」を愛するすべての人たち！ 世の中の最先端のお仕事から、ちょっと変わったニッチなお仕事まで、さまざまな“働く人”たちに密着！ 働く人たちにさまざま企画に“挑戦”してもらい、その道のプロならではの「こだわり」や「仕事愛」を描き出す、“お仕事エンターテインメント”！
キーワード
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番組ＨＰ
https://hicbc.com/tv/backstage/
おことわり
番組内容や出演者、放送時間などは都合により変更となる場合があります。

ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – ドキュメンタリー全般
ニュース／報道 – 特集・ドキュメント
福祉 – 音声解説

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16. メニュー開発
17. 吉田
18. 社長
19. 新鮮
20. 部分

解析用ソース（見逃した方はネタバレ注意）

＜私達の生活の
BACKSTAGEには＞

＜いつも懸命に働く人達が＞

＜回転寿司チェーン店 スシロー＞

＜まぐろに サーモンに えび＞

＜お寿司だけでも
メニューは およそ100種類＞

＜この たくさんのネタを
調達してくるのが＞

＜仕入れ担当者達です＞

(浅田)
おいしいものを仕入れてきて

お客さんが食べて おいしいって
思ってくれるっていうことで

色んな食材を
見つけに行かなアカン

っていう使命はあるかなと
思ってるのと…

＜今回は
スシローの心臓部ともいえる＞

＜仕入れのプロに密着します＞

＜ある調査によれば＞

＜好きなお寿司ランキング
第1位は サーモン＞

＜全世代に人気の このネタで今＞

＜新たな挑戦が行われています＞

＜それが 日本で養殖した
国産サーモンを＞

＜生のまま
全国のお店まで運ぶこと＞

(浅田)僕達は

＜そこで
国産サーモンのおいしさを＞

＜全国に伝えることは
できるのか？＞

＜日の出から間もない
青森県の港町＞

＜現れたのは スーツ姿の男性＞

お世話になります

＜彼の視線の先には…＞

＜網の中に たくさんの魚＞

＜サーモンです＞

＜でも ただのサーモンでは
ありません＞

＜この海で養殖された
国産サーモンなんです＞

(武井)聞いたことない
初めて聞いたかも

＜実は 日本に出回っている
サーモンの多くは＞

＜ノルウェーやチリなどの海外産＞

＜国産のサーモンは
とても少ないんです＞

加工屋さんにも

＜日本で育てた新鮮なサーモンを
もっと広めたい＞

＜そう考えるのが…＞

＜スシローで
ネタの仕入れを担当する＞

＜浅田和彦さんです＞

＜を誇る スシロー＞

＜人気のまぐろは 1日 平均15万皿＞

＜お寿司全体で 1年で15億皿以上＞

＜これらのネタ全てを
仕入れてくるのが＞

＜浅田さん達
仕入れ担当者の仕事です＞

＜年間の仕入れ額は
なんと 1000億円以上＞

うわ～ うわ すげえ そんな？

(高瀬)そんな
お金が動いてるんですね

＜そんな 猪突猛進型の浅田さんが＞

＜今 力を入れているのが＞

＜毎年 この時期に行われるビッグイベント
創業祭です＞

創業祭ということもあって…

私達

＜創業祭の目玉となる
国産サーモン＞

＜その仕入れから 商品開発＞

＜お店に並ぶまでを
追いかけました＞

1皿100円って！
って思うよね

なんてコスパって
思わない？

結構 食べちゃいますもん だから
何皿ぐらいいくの？ 真奈ちゃん

マジで？ 女子？
食べますよ

俺

えっ えっ？

＜創業祭の目玉を仕入れるため＞

＜浅田さんがやって来たのは＞

＜豊かな自然と
きれいな水に恵まれた＞

＜青森県 深浦町＞

＜かわいいって 浅田さん
何を見ているんでしょう？＞

＜水の中に 無数の魚の影＞

＜サーモンの稚魚です＞

＜ここは 日本でも珍しい＞

＜日本に多く出回っているのは
海外産サーモンです＞

＜そのほとんどが
冷凍で輸入されたもの＞

＜国内で養殖すれば 生のまま
おいしく届けることができます＞

＜世界遺産 白神山地の麓で＞

＜日本で初めて 大規模な
生食用サーモンの養殖を始めたのが＞

＜ここ オカムラ食品工業＞

＜これは 目玉メニューになると
考えた浅田さん＞

＜勝負の創業祭で＞

＜国産サーモンの魅力を伝える＞

＜養殖は まず
サーモンの卵をふ化させて＞

＜生まれた稚魚を
育成していきます＞

へえ～ すげえ
へえ～

＜この広大な敷地を使って＞

＜養殖しているサーモンの数は？＞

＜なんと 40万尾＞

うわっ
すごい数いますね

(浅田)結構

どっちかっていうと…

ここは もう すごい
鮮度感の感じられる

国産のサーモンかなと思ってます

＜そのおいしさを
生み出している海へ＞

今度 海に出すんだね
海に出てきましたね

＜海外では盛んに行われている
海面養殖です＞

＜手間と時間をかけて
丁寧に養殖されているサーモン＞

＜これだけのことができるのには
理由があります＞

生産者に届けてくれる方が
いるんで

ある意味 作ることだけ
考えてるんですよね

(岡村)…ということに
専念できるんで

ありがたいことです

そうですね ホントに

＜養殖に使われるサーモンの餌を
試しに食べてみることに＞

何でできてるんだろ？

(浅田)何か 風味が…

ふ～ん…

どうやら
おいしくはないみたいだね

ハハハハハ
｢ふ～ん｣って感じですね

＜さあ 1年半かけて
育てられたサーモンが＞

＜水揚げされます＞

＜ここから重要になるのが＞

＜このサーモンを生のまま
新鮮な状態をキープして運ぶこと＞

＜そこで大事になってくるのが＞

＜血抜きと冷却です＞

(浅田)いけ締めっていって
あがったときに すぐ締めて

あとは しっかり こう 血を抜く

っていう処理が
大切なんですよね

やっぱり その処理が
ちょっと適当になると

魚に臭みが残ったりとか
するので

やっぱり そういう処理を
しっかりされてるかどうかとか

っていうのは やっぱ 確認は
しに来たりとかはしてますね

＜血抜きされたサーモンは
すぐさま 氷に入れて 冷却＞

＜魚は 常温に近づくほど
身に血が染み込み＞

＜臭みが出てしまう＞

＜それを防ぐため 氷につけて
冷やし続けるんです＞

≪まだ ちょっと赤いですけど

だいぶ
(浅田)だいぶ

＜そして サーモンは
青森市内にある加工場へ＞

＜先ほど 水揚げされたサーモンが
もう届いていました＞

その日のうちに
うん

＜ここで
内臓を全て取り除いたあと＞

＜臭みのもとになる血液を
丁寧に吸い出していきます＞

＜熟練の職人さんの手で＞

＜1時間で 1200尾のサーモンが
下処理されるんです＞

＜そして
グレーダーと呼ばれる機械で＞

＜重量によって選別されます＞

＜鮮度を保つため
その作業は できるだけ はやく＞

＜スピード命です＞

＜選別されたサーモンを
いよいよ出荷しますが…＞

＜箱に詰める氷に ひと工夫が＞

＜四角い氷だと
魚と密着しないので＞

＜粉のようなフレークアイスを
使うんです＞

なるほど なるほど
へえ～

(浅田)やっぱ そこは
スピード感を持って

温度を上げないように
っていうのは

多分 大事なポイントだと思う

＜ここで 箱詰めされたサーモンを＞

＜翌日 加工場で＞

＜頭と皮 骨を外した状態に加工＞

＜さらに 翌日
スシローの各店舗に送られます＞

＜この運搬方法に
浅田さんのこだわりが＞

＜それは 店舗まで＞

＜サーモンに
極力 手を加えないこと＞

やっぱり おいしいものを
食べてもらいたいんで

あえて 店舗で仕込む手間
っていうのをかけてやってる

っていうのが
スシローのこだわりかなと

店舗でやってるんですね
うん

＜3日で 店舗に届け＞

＜お客さんが食べる直前に
包丁を入れて＞

＜新鮮なまま届ける＞

＜この流れをつくったのが
浅田さんなんです＞

(浅田)やっぱり ホントの

そういうのができるのは やっぱり
国産サーモン

手間はかかるけど

っていうことを
やることによって…

おいしさの秘訣が
ちょっと分かった気がします

分かったね 徹底してますね
ホントに

＜様々な努力で
青森から 生のまま届けられる＞

＜新鮮な国産サーモン＞

＜浅田さんは このサーモンを＞

＜どんなお寿司にして
世の中に広めるんでしょうか？＞

＜さあ ここからが
勝負のメニュー開発＞

＜そこで
浅田さんのパートナーとして＞

＜協力してくれるのが…＞

どなた？

＜年間1200種類ものメニューを
考案する＞

＜商品開発部の部長さんです＞

1日3個半ぐらいはってこと？

あとは もう

＜そう この貴重なサーモン＞

＜全部 使い切ることが
大切なんです＞

＜さあ どんなお寿司に
するんでしょう？＞

＜吉田さん 大胆に包丁を入れます＞

＜一番 脂ののった
腹の部分から使うようです＞

＜調理を始めてすぐ
お金の話？＞

すぐ お値段の話 したね

ここで考えるんですか？
スムーズに その話になったもんね

いいものを提供するのは
もう 大前提として

じゃあ それが
原価率は どうなのかっていうのは

やっぱり
スケジュールとか組む段階で

ある程度 決めとかないと…

まあ そこは ホントに
お金の話をしながら

＜メニュー開発で
味や見た目は もちろん大事＞

＜同じく 原価にいくらかけて
100円から300円＞

＜どの価格で販売するのか＞

＜そして どれくらいの数を
提供できるのか＞

＜全て 同時に
考えていく必要があるんです＞

(浅田)で あとは ちょっと

(浅田)できるだけ こう

形で進めていきます

＜スシローの原価率は＞

＜販売価格のおよそ50パーセントまでと＞

＜決まっています＞

＜メニュー開発では
この50パーセントを＞

＜簡単に超えてはいけません＞

＜だからこそ 仕入れた素材を＞

＜無駄なく
全部使い切ることが必要なんです＞

＜突然ですが ここでクイズ＞

＜レギュラーメニューの
にぎり 軍艦 巻物だけで＞

＜およそ80種類のメニューがある
スシロー＞

＜この中で
最も原価率が高いメニューは＞

＜何でしょう？＞

うなぎにします
うなぎ？

九州産うなぎ？ これ

原価率高いってことはさ
儲けは薄いけど

いっぱい出なきゃ
いけないわけじゃない

100円の皿のものが

意外と 原価率が
俺 高いと思ってんのよ

サーモンじゃないかなって
ちょっと思ってる

＜それでは 正解＞

＜原価率が一番高いメニューは…＞

＜まぐろでした～！＞

まあ それもあるよね
絶対 それもあると思ったな

＜そして
原価率の高いメニュー トップ3は＞

＜まぐろ はまち 大えびの順です＞

＜ちなみに
原価率が一番低いメニューは＞

＜コーンでした＞

でも やっぱり 結局
こんなの分かってたって

満遍なく
色んなもの食べたくなるのが

回転寿司の魅力だよね
うん

＜脂ののった腹の部分を使った
青森産 生サーモンの大トロ＞

うわ～ おいしそう
あっ うまそう！

＜こんなふうに
値段について話をしながら＞

＜メニュー開発が
進んでいきます＞

＜今度は サーモンの
背の部分を使ったメニュー＞

＜スシローの定番
1皿110円の生サーモンに＞

なるほど

多分

＜同じ背の部分で
炙りサーモンです＞

炙りサーモンうまいよね
はい

＜素材が同じでも アレンジを加え＞

＜別メニューに仕立てる 吉田さん＞

＜さらに 100パーセント
サーモンを使い切るアイデアも＞

＜切り分けたときに出る余りを＞

＜さらに細かくして…＞

＜細かい身も
こうして ユッケ風にすれば＞

＜無駄になりません
おいしそう！＞

この場から 色んな商品が

(吉田)部位が違います

炙り… 調理法が違います

(浅田)味が違います

部位によってね
違う切り方 使い方で

全部 無駄にしないと

＜国産 生サーモンで作った
新メニュー＞

＜これをプレゼンにかけます＞

＜プレゼンは 毎週1回＞

＜商品化されるには
厳しい目を持つ＞

＜会長や社長達に
認められなければなりません＞

＜サーモンには 絶対の自信がある
浅田さんですが＞

＜無事 プレゼンを乗り切ることが
できるんでしょうか？＞

いや いっぱいやることありますね
ホントに

＜浅田さんが所属する
仕入れ部＞

＜ここには
百戦錬磨のつわものが＞

＜集まっています＞

＜まぐろの仕入れ担当は＞

＜元水産会社の
トップ営業マンだった＞

＜山上さん＞

＜こちらの福本さんは＞

＜この業界で
知らない人はいないといわれる＞

＜えびのスペシャリスト＞

＜そんな目利きの
プロ中のプロを束ねているのが＞

＜浅田さんなんです＞

＜現在 38歳＞

＜店舗勤務を経て
1年前に 商品部 部長となった＞

＜まさに スシロー叩き上げ＞

＜並み居る目利きの達人の中で
異例の大抜擢でした＞

(浅田)まあ もう 僕は 完全に…

そんなね 営業 来て
まだ1年そこいらなんで

そんな こう 魚の知識が
他の人よりあるとは思えないんで

思いというか

っていう形です

＜そんな浅田さんの仕事の原点が＞

＜学生時代のアルバイト＞

＜初めて働いた飲食店が
スシローだったんです＞

＜おいしいお寿司を
たくさんの人に食べてもらいたい＞

＜そんな
アルバイト時代の思いを胸に＞

＜今 スシローの心臓部で
働いているんです＞

＜青森で育てた＞

＜国産サーモンへの思いが
実るのか？＞

＜それは これからの結果次第＞

＜いよいよ
プレゼンがスタートします＞

＜ここで オーケーが出なければ＞

＜商品化の道が閉ざされてしまう＞

＜浅田さん 心なしか
緊張しているように見えます＞

＜そして…＞

社長？
うわ～

うわ 社長来た

＜ついに 会長＞

＜そして 社長が やって来ました＞

＜2人は 浅田さんの思いが詰まった
国産サーモンを＞

＜どう評価するんでしょうか？＞

＜まずは 別メニューの
プレゼンから始まりました＞

＜その反応は…＞

(堀江)やっぱり この

≪そうですね 魚自体に…

＜堀江社長も
かつては 仕入れ担当で＞

＜｢味の番人｣と呼ばれていました＞

＜口調は優しいものの
チェックは厳しい＞

＜いよいよ 国産サーモンの
お寿司のプレゼンです＞

(吉田)
こちら 青森のトラウトサーモン

おっきい方が トロサーモン

18グラム 1貫 150円で

考えさせてもらってます

基本 腹のところだけを
大トロサーモン

で それ以外の部位は
100円 1貫…

まあ 尻尾とか
端材に関しましては

ユッケなんかにとか…
まあ やって

まあ 素材が 非常に…

無言でさ…

いや～ 耐えられないな 私
…っていうところでさ

ひたすら説明してたじゃん
はいはい

｢これは あの こうこうこうで
こんな感じの｣…

まずは この魚をお客さんに…
(水留)今年の魚？

今年の魚で…
(水留)何キロぐらい…

3キロ… まあ 出荷するときには
3キロぐらい

で ほぼほぼ 3キロぐらいまでは
できてますね はい

＜必死に説明する浅田さん＞

＜会長と社長の評価は？＞

こっちの方が むしろ…

＜味の感想こそありませんが＞

＜どうやら お二人とも
文句はなさそうな雰囲気です＞

ディテールこだわるね でもね
なるほど 見えない…

≪ありがとうございます

＜このまま進めてよい
という返事が＞

＜国産サーモンのおいしさが
認められました＞

あ～ よかった よかった

ヒヤヒヤしますね
ねえ ネタは

ちゃんと おいしかったってことね
そうですね

ホントに
何か こう

＜社長のオーケーももらった＞

＜青森産サーモンの新メニュー＞

＜いよいよ 創業祭へ＞

＜こだわりのサーモンのおいしさ＞

＜お客さんに
伝わるんでしょうか？＞

＜創業祭の始まった店舗で＞

＜青森産サーモンが出されます＞

＜続々と手に取るお客さん＞

あっ 嬉しそうな顔して
おいしい

＜皆さん 満足そう＞

＜国産サーモンのおいしさが
伝わったようです＞

あ～ そうね

あ～ おいしそうな顔して
うん

(浅田)海外でも ｢おいしい｣って
言ってもらえるような文化を

つくっていきたいな
っていう思いがありますんで

日本のこだわりを
ちゃんと 海外に持っていく

っていうところを
ちゃんと意識して

やっていきたいなって夢は
あります

＜誰でも気軽に味わえるお寿司を＞

＜世界に広めたい＞

日本のものづくりの

本当の良さみたいなものが
残ってる気がした

いいものづくりを
見させてもらった…

思いを
見させてもらった気がします

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