グレーテルのかまど「島原の寒ざらし」[解][字]…の番組内容解析まとめ

出典：EPGの番組情報

グレーテルのかまど「島原の寒ざらし」[解][字]

つるっとしてモチモチ。白玉だんごに甘い蜜をかけていただく、島原の寒ざらし。長崎県島原市のあちこちで湧き出る、豊かな水の文化が育んだお菓子の歴史と物語とは？

番組内容
大寒のころ寒さにさらして作られていたため、＜寒ざらし＞と呼ばれる白玉粉。豊かな湧き水を大切に守ってきた島原の人々は、豊富な水を使って、この土地ならではのおだんごに仕上げる。長崎には、江戸時代に渡来した豊かな砂糖文化もあり、指先ほどの小さなおだんごに、たっぷりかけていただく蜜には、豊富なバリエーションが。番組では長崎に生まれた数々の南蛮菓子もご紹介。ヘンゼルは、涼やかな寒ざらしに挑戦！
出演者
【出演】瀬戸康史，【声】キムラ緑子

ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
情報／ワイドショー – グルメ・料理
ドキュメンタリー／教養 – カルチャー・伝統文化

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キーワード出現数ベスト20

1. 島原
2. スイーツ
3. 砂糖
4. 白玉
5. 緑茶
6. ＯＫ
7. 白玉粉
8. グラニテ
9. 簡単
10. 地元
11. お砂糖
12. 時間
13. 煮詰
14. 素朴
15. 大切
16. 文化
17. お店
18. シンプル
19. ブランデー
20. 気持

解析用ソース（見逃した方はネタバレ注意）

豊かにあふれ出る 澄み切った水｡

長崎県島原市の至る所で見られる
湧き水です｡

この湧き水を使って生まれる
素朴なスイーツが…

地元の人にも 観光客にも人気です｡

豊かな水の文化が育んだ 透き通るような
おいしさをご紹介します｡

光る石をたどれば行き着く不思議な家に

あの お菓子の家のヘンゼルと
グレーテルの末えいが暮らしています｡

彼らが振る舞う おいしいお菓子の物語を
ご賞味あれ｡

あ～ 今年も暑いな～｡
はい 夏は暑いです～｡

のいて下さい｡ えっ？
風を当てて下さい かまどにも｡

ちょっと かまど｡
何？

あのね 姉ちゃんも
夏バテしてるみたいでね｡

ちょっと これを見て これを｡

｢つめた～い！ 湧水に浸りたい！｣｡
あ～ そうか なるほど～｡

いや～ これ分かるな～！

やっぱ 暑い時は湧き水を浸りたいし
こう浴びてみたいね！
そうね…｡

そうするような気持ちになるスイーツ
それを作ってみたら

いいんじゃないですか？
どういうこと？ そんなのある？

ある！ すごくある ぴったりのが｡

ほんと？ じゃあ 本見てみますか？
うん｡

え～っと｡

ということで こよいひもとくのは
｢島原の寒ざらし｣｡

長崎県島原市｡

今も城下町の名残をとどめる 観光地です｡

江戸時代に 天草四郎率いる
キリシタンの乱が起こったことでも

知られる 歴史深い町｡

ここに 豊富な湧き水が支える
独特の文化が根づいているのを

ご存じですか？

町のあちらこちらで見られる
天然の湧き水｡

食材を冷やしたり 飲料用にくんで
帰ったり

暮らしに欠かせないアイテムです｡

豊富な湧き水の水源が
島原の西側にそびえる眉山｡

古くから裾野に広がる市街地に
豊かな水を注いできました｡

島原の町のあちらこちらに こんこんと
湧き出す水は 名水として知られ

人々は 大切に 守り続けてきたのです｡

この湧き水が 大切な役割を果たす
スイーツがあります｡

それが この｢寒ざらし｣｡

白玉のおだんごが こはく色の蜜に浸る
涼やかで 素朴なスイーツです｡

｢寒ざらし｣という名前の由来は
その材料の白玉粉｡

白玉粉は 大寒の時に
寒さにさらして作られていたことから

｢寒ざらし粉｣と呼ばれるのです｡

寒ざらし粉で作られる おだんご｡

豊富な湧き水がある
島原ならではの作り方があります｡

市内のお店を訪ねました｡

こんにちは～｡
よろしくお願いいたします｡

どうぞ｡

耳たぶほどのかたさに こねた白玉粉を
小さなおだんごにして

たっぷりの湧き水を沸かして湯がきます｡

浮かんできた白玉は 冷たい湧き水の中へ｡

さらに 流水で１時間から２時間ほど
さらします｡

１日に 4, 000トンも湧いて出るという
湧き水｡

島原ならではの ぜいたくな
水の使い方ですね｡

ゆでたての白玉だんごに比べて
湧き水にさらしたものは周りがやわらか｡

そこに 蜜が絡まり 表面が とろ～り｡

もちもちの食感も残る 独特のおだんごが
こうして生まれるのです｡

冷たい湧き水が生み出す
島原の寒ざらし｡

日本の夏に 最高のスイーツですね！

寒ざらしね｡ 初めて知ったんだけどさ｡
あっ そうなの？

これを食べればもう 何か
湧き水に浸った気分になれるというか｡

お姉ちゃんも
大満足なんじゃないですかね？

そうでしょうよ｡

作りましょうよ｡ じゃあ キメテ どうぞ！
はい！

蜜が絡んだ 弾力のある おだんごを楽しむ
素朴で優しい味わいを目指します！

は～い いってみよう！
ＯＫ！

はいはい では まずは おだんごから
いきますよ！

寒ざらしって いわゆる
白玉だんごってことですよね｡

そうなんですよ｡ 何度も作ってますから
どんどんいけますね｡

もちろん！

白玉粉を耳たぶぐらいのかたさにこねて
丸め お湯に落とす｡

浮いてくれば 白玉だんごの
出来上がりだ！

すっばらしい！ いいですよ｡
これ 超簡単ですからね｡

まず じゃあ やって下さい｡
まず 白玉粉をこねるんだよね｡

はいはい｡ そこはまあ 白玉粉に
お砂糖を入れるでしょ｡

それで 水を入れるでしょ｡

お砂糖は ちょっと入れると ほんのり
甘くなるでしょ｡

そして 少しやわらかな
おだんごになりますから｡ 好みです｡

何か ちょうどいいかたさになりそうな
気がするぞ｡

かまど 耳たぶくらいの
かたさになりましたよ｡

はいはいはい いいんじゃないですか｡

これで 丸めて 真ん中を
くぼませればいいの？

いやいや 寒ざらしはね
ちょっと違うんですよ｡
そうなの？

それをね 棒状に
のばしてほしいんだけど｡

棒状に…｡

白玉だんごの玉よりも 寒ざらしの玉は
少しちっちゃいんですね｡

なるほど｡

細長くのばして
だいたい１cmぐらいに切って

それを丸めていくと｡
こんなに ちっちゃいの？

それを くるくるくるくる｡
簡単でしょ？

簡単｡ でも すんごくちっちゃいですね｡
かわいらしいじゃないの｡

ちっちゃくて…｡ おかみさんは これ
ちゃっちゃちゃっちゃやってましたよね｡

おかみさんは ちゃっちゃちゃっちゃと
やるんですよ｡

あれは プロの技ですね｡
プロの技なんですよ｡

はい かまど ＯＫ！
ほらほら｡

そしたら それを沸騰したお湯に
入れていくんですけど｡

おだんごが ぷくぷくって
浮いてくるから｡

小さいから すごい早そうだね｡
ぷく～っと すぐ浮いてきちゃうから｡

何か ほんとに この小粒が かわいいよね｡
かわいい かわいい 食べやすそう｡

あ 浮いてきた？ これ｡
ほらほらほら｡

浮いてきたら ここで オキテどうぞ！
はい！

えっ どういうこと？ かまど｡
お水あるでしょ？ そこに｡

これですか？
今 湧き水ないから 天然水を使いますと｡

ありがとう かまど｡
ねっ｡ 氷水でしめる｡

で 水の中に 浸すと｡

そうすることによって
寒ざらし独特の食感が

生まれていくっていうことなんですよ｡
ほうほうほう…｡

水に ず～っと１時間 浸すんですよ｡
１時間？

そしたら やわらか～くなるわけですよ｡
なるほど｡ ＯＫ！

とろっともちもち！

寒ざらしのだんごに合わせるのは
こはく色の甘～い蜜｡

蜜を作るお砂糖には 長崎の歴史物語が
潜んでいました｡

江戸時代 鎖国のもと 海外との
唯一の窓口であった 長崎県の出島｡

17世紀から19世紀の初めにかけて
砂糖は ここから

京 大坂 江戸へと広まっていきました｡

長崎街道沿いには 豊かな砂糖の文化が
花開きます｡

街道沿いに生まれた 砂糖を
ふんだんに使ったスイーツの数々｡

この道が ｢シュガーロード｣と呼ばれる
ゆえんです｡

島原でも 19世紀初頭から
砂糖の栽培が始まり

やがて 一大産地となります｡

砂糖の歴史が深い島原では
寒ざらしの蜜も

さまざまなバリエーションが生まれます｡

こちらのお店で出す 寒ざらしの蜜は
上白糖を使ったシンプルなもの｡

作り方に こだわりが｡

煮詰めている間に 別の大鍋に
砂糖と水あめを溶かします｡

これを煮詰めた小鍋と合わせて｡

こうすることで 香ばしいながら
雑味のない まろやかな蜜が

出来上がるのだとか｡

こちらの店の寒ざらしは ３種類の砂糖を
組み合わせているそう｡

さらに この喫茶店の寒ざらし｡

とろっとした かなり濃厚な蜜です｡

ここに加わるのが…｡

たくさんのクラッシュアイス！

氷が解けて ちょうどいい
濃さになるんですって｡

味わいも いろいろ！

食べ比べて あなた好みの
寒ざらしを見つけてね｡

すごいね｡ 砂糖の文化が
厚いだけあってさ

蜜といっても いろんなバリエーションが
あるんですね｡

ほんとだね～！
続きいきましょう！

はいはい ではでは 蜜ですよ｡
はい｡ どんな蜜にしますか？

じゃあ まずは ここで オキテ！
はい！

あ～ なるほど｡ 黄ざらめ 使うんですね｡
そうそう｡

お砂糖に カラメルを加えて
作られているので

溶かして蜜にするだけで 煮詰めたような
香ばしい味わいが

生まれるということなんですよ｡
なるほど｡

これ簡単で 確実に
おいしいってわけですね｡ そうそう…｡

煮詰めただけで香ばしい味わい｡
これ いいじゃないですか 黄ざらめ｡

かまど 溶けましたね｡
きれいに溶けたね｡

じゃあ 火を止めて
はちみつを加えてみるか｡ ＯＫ｡

ここに ブランデーをちょっと加えるとね
かまど好みなんですけどね｡

ブランデーも何か違った味わいになって
よさそうですね｡ 今度 試してみますか｡

これもう できちゃったんじゃない？

じゃあ それ冷やしたら
もうできちゃったんですよ｡

簡単だね｡
簡単だから もう一ついっちゃう？

いっちゃいましょう｡

はい じゃあ 別バージョンいきますよ｡

抹茶と緑茶を使った 一味違った
寒ざらしです！

いいね～｡
まずは 白玉に抹茶｡

じゃあ お砂糖と抹茶入れて混ぜようか｡

そして こん中に
お水を入れて で こねていくと｡

そして さっきの ほら やってたやつを
繰り返せばいいの｡

棒状にして 切ってみたいな｡
なるほどなるほど…｡

はい じゃあ 次は蜜ね｡
ＯＫ！

蜜には緑茶を使いますよ｡
緑茶ですね｡

この蜜は カラメルの入ってない
ざらめね｡ 黄ざらめじゃないやつ｡

それを使います｡
なるほど｡

これ 緑茶が入るから
黄ざらめじゃないほうを使うんだ？

そうね 香ばしさとか色とかが
緑茶と かち合うんじゃなかろうか｡

ねっ｡ かまど 溶けましたよ｡
いや～ きれいですね～｡ 透き通ってる｡

じゃあ 火を止めて
そこに 緑茶の葉を入れるんですよ｡

お～！
そうすると ほらほらほら｡

それで １分蒸らします｡
なるほど｡

開けま～す！
はい １分たちました｡

お～ いいですね～｡

じゃあ それをさらしでこすんですけど｡
お茶の…｡

いい香りでしょ？
いい香り！

そこに はちみつと ゆずジャム
なんと 入れちゃおうかなと｡

絶対合うじゃん｡
ほんと？ 受け入れた？

すんなり 受け入れてくれた？
絶対合う！ いいんじゃないの？

いいなら もうバット｡
バットに入れるって 凍らせるってこと？

何で分かったの？
何だっけ あれ｡

グラニテ！
そう！

凍らして崩して 凍らして崩して｡
グラニテ！

はい｡ グラニテ よく知ってるじゃない｡
おしゃれなことするな～｡

何？ 何 何した 今！
何もしてないの？

何にもしてない｡ 逆に｡ ちょっと かまど｡
逆って何の逆？

してるじゃん！

少～しだけ こぼしただけ｡
ほんと？

よし！ で これを凍らせればいいんだね｡
ＯＫ｡

ちょっと一息ティーブレイク！
長崎シュガーロードのスイーツたち｡

こちらは…

うるち米をいった粉と
砂糖で作られる干菓子｡

何でも お梅さんという人が
唐の人から習って作ったとか｡

梅の形が かわいらしい！

続いては…

乾燥させた餅を 半年から１年寝かせて
焼き 表面に砂糖蜜が かけられた

干菓子なの｡

さらに こちらは…

ザボンの皮を砂糖漬けにしたの｡

保存食にもなるの｡

ポルトガルから伝わったと
いわれているのよ～｡

さらに 大陸から伝わった…

黒糖のあんを 皮で包んで
焼き上げているはずが～｡

膨れた皮に あんが くっついてしまうため
中は空洞に！

｢からくりまんじゅう｣とも
呼ばれるのよ～｡

長崎シュガーロードのスイーツたち！
歴史を感じながら味わってみたいわ～！

いい感じだな～｡
いいんじゃないでしょうか｡

じゃあ 盛りつける？
盛りつけましょうか｡

じゃあまず このシンプルなほうから
いく？
そうね｡

これぐらいかな？
かわいいでよ～｡

で これに 蜜を｡ お～｡
うわ～ これは ほんとに…｡

このくらいかな｡ これ いいですね｡
ほんと 素朴だけど｡

じゃあ 次 こっちのほういってみようか｡
はい これ ２色入れて｡

こんな感じで入れて｡
きました グラニテ｡

なかなかの おしゃれな
アレンジバージョンですね｡

ねっ お～！
うわ～！

このゆずもね ちょっと見えたりして
めちゃくちゃ涼しげでいいですね｡

涼しげ｡
これは 優しい気持ちになれますよ｡

(チャイム)
あっ 姉ちゃん帰ってきた！

姉ちゃん お帰り！
お姉ちゃん 幸せになるよ～｡

湧き水ひたひただよ！

つるっともちもち 優しい味わいが
たまらない 島原の寒ざらし｡

夏に ぴったりな お茶を使った
アレンジバージョンも爽やかよ！

湧き水のせせらぎを思い浮かべながら
楽しんで｡

島原の人なら誰もが知っている
老舗があります｡

店には こんこんと湧き出る水｡

そこで冷やされた 白玉を
さっとすくって 蜜をたっぷり｡

多くの人に愛される この寒ざらし｡

一度 途絶えてしまったことがありました｡

店が生まれたのは大正４年｡

その後 80年あまりにわたって
愛されてきましたが

２代目のおかみさんが 病に倒れ
店は閉店を余儀なくされます｡

何とかしたい そう願っていた
地元の人々と 市の職員が協力し

店の復活を目指します｡

まずは 店を買い取り 当時の面影を
大切にしながら修復｡

さらに 地域おこし協力隊を募集し
運営を任せました｡

しかし 復活には 大きな問題が｡
それが 寒ざらしの味でした｡

作り方やレシピを知るのは
一人 店を営んでいた おかみさんだけ｡

他には誰もいませんでした｡

何とか あの味を再現したい｡

ヒントは ボロボロになった店に
残されていました｡

その情報をもとに ｢こがんげだよ
こがんげだよ｣っていう

話をしながらですね｡

｢え～ そうなんですか｣みたいな
感じやったりしながら わいわいやって｡

何より頼りになったのは
常連さんの舌でした｡

それぞれ意見があります｡

こうして ようやく たどりついた
かつての寒ざらしの味｡

2016年 18年ぶりに お店は復活｡

地元の人たちも納得の寒ざらしの
お店になりました｡

おいしい？ おいしいね｡

おいしいです｡

現在 店は 地元の人は もちろん
観光客にも人気の場所に｡

みんなで探って たどりついた あの味｡

島原の人々の熱意が
よみがえらせた寒ざらしは

いつまでも
愛され続けていくことでしょう｡

今日の｢グレーテルのかまど｣
いかがでしたか？

寒ざらし｡ 地元の人たちの熱い思いで
よみがえって 本当によかったです｡

あそこまで 生活に密着している
湧き水を使っているからこそ

大切なスイーツなんですね｡

それではまた このキッチンで
お目にかかりましょう｡

では ちょっと失礼して｡

いただきま～す｡
どうぞ～｡

いや～ ほんと見た目 シンプルですね｡

きれいだわ～｡
きれいだね｡

どやさ どやさ！
めちゃくちゃおいしい｡

この おだんごの何つうの？
トゥルリンってならない？

とろって感じ｡

ちょっと ブランデー かまどの おすすめ
ブランデー入れてみよかな｡

そうなのよ これは｡ もうね 大人に分かる
味なんだけど｡ どうですか ヘンゼル君｡

これはこれで 合いますね｡
いい香りだしさ｡

何か深みが出るというかね｡

じゃあ続いて このグラニテ
抹茶と緑茶のほういってみますか｡

いただきます｡
おいしそう｡

ぜんぜん違う？
ぜんぜん違う！

またこれ違う爽やかさがありますね｡

何かね 今回のスイーツたちにはね
水の力っていうのを やっぱ感じますね｡

うちにもこう 湧き水が欲しいなと
思いますよ｡

かまどできない？ 魔法で｡
私は何だってできますよ｡

ちょっと お願いします｡
目を閉じていただいていいですか？

(せせらぎの音)

あれ きた！
ほらほら｡

あ～ ここで食べる寒ざらしが また｡

あれ？ 水漏れみたいな音しない かまど？

ちょっと かまど やりすぎ！

かなり湧き出してきてますけどね｡
大丈夫大丈夫｡

大丈夫？
そんな おろおろしないの｡

落ち着いて 落ち着いて
いい気持ちで 食べて下さい｡

分かりました｡ 大丈夫かな～｡
大丈夫です｡

シモーヌ･ド･ボーヴォワールによる
哲学の名著 ｢老い｣｡

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