ハートネットＴＶ「在宅ケアの幸せレシピ～管理栄養士・潮田さんの仕事～」[解][字]…の番組内容解析まとめ

出典：EPGの番組情報

ハートネットＴＶ「在宅ケアの幸せレシピ～管理栄養士・潮田さんの仕事～」[解][字]

在宅ケアを行う家庭を訪問し、栄養・見た目・味の三拍子揃った介護食レシピを伝えている、管理栄養士の潮田直子さんに密着。レシピがかなえる笑顔の食卓を見つめる。

番組内容
病気、高齢、重い障害などで通常の食事がとれず、悩んでいる人たちは少なくない。そうした在宅ケアを行う家庭を訪問しているのが、管理栄養士の潮田直子（うしおだ・なおこ）。潮田さんは利用者の健康状態や「食べたい」という希望と徹底的に向きあい、それぞれの家庭で無理なく毎日続けられるレシピを考案。一緒に台所に立ち、一から作り方を教える。安全で、栄養・見た目・味の三拍子揃った食事がかなえる笑顔の食卓を見つめる。
出演者
【語り】河野多紀

ジャンル :
福祉 – 高齢者
福祉 – 社会福祉
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事

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1. 潮田
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4. 食事
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11. 昭蔵
12. 食感
13. 介護
14. 食欲
15. アイデア
16. シューマイ
17. ブレンダー
18. ムース状
19. 家庭
20. 介護食

解析用ソース（見逃した方はネタバレ注意）

もし その思いを
諦めなくてはいけなくなったら…｡

重い障害 病気 老化などで

かむ力 飲み込む力が弱くなった人｡

好きなものを
自由に食べられなくなった人｡

介護する家族もまた 深く悩んでいます｡

そんな悩める食卓に
笑顔を取り戻そうと奔走する人がいます｡

生み出すのは かむ力や
飲み込む力が弱くなっても

食べられる家庭料理｡

身近にあるものを使って
味も見た目も食欲をそそる

介護食を作ります｡

潮田さんの仕事場は おうちの台所｡

家族みんなに寄り添います｡

｢ものすごくおいしいです｣？

うれしいです｡

それは みんなを元気にするレシピ｡

(潮田)本当に一つ…

♬～

妻を１人で介護している…

妻の輝子さんに
消化器系の病気が見つかったのは８年前｡

その後 食べる力が急激に低下しました｡

突然始まった介護生活｡

仕事一筋だった昭蔵さんが
最も悩んだのが食事作りです｡

かむことができない輝子さんに
昭蔵さんが用意したのは…｡

食べることができた輝子さん｡

しかし 昭蔵さんには
次の献立が思いつきません｡

次第に輝子さんは 体重が減少｡

歯が抜け落ち 医師からは
低栄養状態だと診断されました｡

そこで 主治医の指示で
夫婦を訪問するようになったのが

管理栄養士の潮田直子さんでした｡

玉ねぎとお豆腐とひき肉｡

困り果てていた昭蔵さんに

潮田さんは 一から
介護食の作り方を教えました｡

はい そうです｡

料理初心者のレシピに選んだのは
さけのムースです｡

材料は３つだけ｡ 調味料も使いません｡

高タンパクな豆腐と さけを
はんぺんと混ぜ

食べやすいムース状にします｡

調理は これだけ｡

輝子さんに不足していた
タンパク質やビタミンＢなどが

簡単に補えます｡

訪問指導が始まって１年｡

昭蔵さんが作る三度の食事は
３品から６品に増えました｡

栄養のバランスのとれた食事で

輝子さんの体調は安定しています｡

いやいや そんなことないですよ｡

いやいや そんな… そんな泣かないで｡

在宅介護をする家庭を
管理栄養士が訪ねていく

このサービスを…

医師の指示があれば
介護保険 または医療保険を使って

月２回まで利用が可能｡

１回の利用料は １割負担の場合
およそ500円｡

食に関するサポートを行います｡

管理栄養士さんが関わることによって
こんなに元気になるんだっていうことが

目に見えて分かるんですね｡

その職能の力 それを みんなが
共有し始めてるわけです｡

潮田さんが活動するのは 栃木県小山市｡

毎月10軒を受け持ち
訪問指導をしています｡

もともとは コンビニの弁当などを
開発していた潮田さん｡

転職した老人保健施設での
ある出来事が

栄養士としての生き方を
決めたといいます｡

その中で誤えんとか
やっぱり繰り返されてる方で

やっぱり
おかゆをミキサーにかけた状態しか

食べてはいけないって言われてた方が
いたんですけど｡

その方 おすしが好きで
そこで ごはんを限りなく

やわらかく炊いたものに
ちょっとネギトロ

本当に筋も全部取って
作ってあげた時に

一口で食べて｢あっ
こんなおいしい おすし 久しぶり｣って｡

それがもう忘れられないというか｡

安全性を優先して
ペースト状にすることが多い介護食｡

でも アイデアと栄養士の技があれば
もっと食事を楽しむことができるはず｡

そこで潮田さんは 見た目にこだわる
レシピ開発に挑み続けています｡

例えば えびシューマイと
はんぺんを使えば…｡

えびシューマイを使って
簡単にえびの風味を出すことができます｡

まずはブレンダーでムース状にします｡

続いて使うのは 揚げ玉｡

ゼリー状にした めんつゆと混ぜ
ラップの上へ｡

ムース状にした えびシューマイと
はんぺんを絞り袋に入れて…｡

にんじんのゼリーで作った
尻尾をつければ

かまずに食べられる えび天の完成｡

潮田さんのレシピは 食べる人はもちろん
介護する家族も元気にします｡

交通事故の後遺症で
口全体にまひがあり

食べるためのリハビリをしています｡

19歳の時 バイク事故に遭い

脳に重いダメージを負った卓巴さん｡

意識を取り戻すまでに
およそ１年半かかりました｡

ジャンケンポン！

あっち向いて ほい！ お～ すごいな｡

その後 家族みんなで
リハビリに取り組んできました｡

食べる練習も欠かしませんでした｡

(美枝子)やっぱり作って食べさせる
っていうのが基本｡

胃ろうをやるよりは 口から栄養とる方が
いいかなっていうのがあった｡

やっぱり それで
一生懸命作ってたっていうのはある｡

順調だったリハビリ｡

ところが ある日 美枝子さんの手料理を
卓巴さんが誤えんしたのです｡

詰まっちゃって それで誤えんした感じで｡

もうそのまま気失ってたから
私も気が動転して すぐ救急車呼んで｡

だから もう あの 形状のない
どろどろなやつしか

食べさせられなかった｡

食事作りに恐怖を覚えた美枝子さん｡

そこで力を貸してくれたのが
潮田さんでした｡

月に２回 歯科医とともに訪問しています｡

現在 卓巴さんは 舌でつぶせる固さは
食べられると歯科医は言います｡

潮田さんは 卓巴さんの状態に合った
食事のメニューを考えます｡

肉が大好きだという卓巴さん｡

そこで潮田さんが考案したのが
豚のしょうが焼です｡

豚肉を玉ねぎと炒め まずはペースト状に｡

火にかけながら 凝固剤を入れます｡

ここで！

肉の質感を出すために
アルミホイルを使います｡

このひと工夫で
見た目が生まれ変わります｡

５分間冷ますと…｡

このとおり｡

最後に たれをかければ

舌を使って押しつぶすことができる
豚のしょうが焼きの完成です｡

(シャッター音)

これまで２人が作った料理は
20品を超えます｡

｢ものすごくおいしいです｣？

どうぞ｡
はい 失礼します｡

この日 訪問したのは
91歳の女性を介護する家庭です｡

女性は 日に日に起き上がれる日が
少なくなり

食欲もありませんでした｡

家族は作る食事に問題があるのではと
悩んでいました｡

少しでも食欲を取り戻すために
どうするか｡

食欲を引き出すキーワードは
｢なじみの味｣｡

この家庭を訪ねるようになって
１年４か月｡

女性と交わしてきた会話を振り返ると

甘辛い味が好みでした｡

更に目をつけたのは
家にあった さつまいもの苗です｡

毎年 収穫を待ちわびていたという女性｡

そこで さつまいもの天ぷらを
作ることにしました｡

ゆでた さつまいもを
ブレンダーで滑らかに｡

火にかけながら 凝固剤を入れます｡

揚げ玉と めんつゆゼリーで衣を作って…｡

ビッグ… ビッグ天ぷら｡

これに？
はい｡

すばらしい｡

砂糖は使わず さつまいもの甘みだけ｡

衣代わりの揚げ玉には
めんつゆを多く浸し

甘辛い味に仕上げました｡

その家のなじみの味｡

女性は 時間をかけて完食しました｡

食べるリハビリを続けてきた
深谷卓巴さん｡

半年前から新たな目標ができました｡

(美枝子)せ～の はい｡

始めたのは 座って食べる練習です｡

これまで 重力に頼って
食べ物を飲み込むため

ベッドに寝て食べていました｡

(美枝子)ごっくん｡

リハビリによって 自分の力で
飲み込めるようになってきました｡

(美枝子)あの 無理じゃないかな
っていうのが

先に もう 頭の中に
インプットされてたから｡

でも 結構 みんなから後押しされて

今まで夢だったのが
頑張れば夢じゃなくなるかなって｡

家族の夢｡

それは みんなで食卓を囲むこと｡

事故から20年 卓巴さんは
ずっとベッドの上で食事をしてきました｡

すると潮田さん｡

あっ ステーキね｡

♬～

卓巴さんのリハビリへの意欲を
更に引き出すため

ステーキのレシピを考え始めた潮田さん｡

目指したのは ハンバーグと異なる食感｡

肉本来の食感に近づけるため
まずは厚切り肉を使って

つなぎを入れず試しますが…｡

これでは食感どころか
卓巴さんが飲み込めません｡

加工法や部位の違う牛肉も試しますが…｡

卓巴さんのリクエストを聞いて２か月｡

おはようございます｡
おはようございます｡

ようやくレシピが完成しました｡

なるべく…

調理開始です！

潮田さんが選んだ材料は 牛バラ肉｡

脂が パサつきを解消してくれます｡

そして こだわりの食感を出すための
調理法が…｡

こうやって？
はい｡

あえてブレンダーを使わず
ミンチ肉のような粘りを抑え

少しでも肉の食感を残そうとしました｡

そして 最大の秘策は…

肉の間に挟み込み

折りたたむことで ステーキならではの

肉の厚みを出していきます｡

こだわったのは
かんだ瞬間のジューシーさ｡

これで終わりではありません｡

薄切り肉で表面をくるむというアイデア｡

パサつかないように 15分間 蒸し焼きに｡

最後に焦がしバターで
香ばしさを加えました｡

新しいメニューは 歯科医の三木さんが
安全性を確認します｡

(三木)すごい｡

構想２か月｡

潮田さんのアイデアと技が詰まった
ステーキです｡

待ち焦がれた 家族団らんの日｡

(美枝子)｢ものすごく たのしみです｣｡

はい お兄 ただいま｡

(美枝子)すごい 脂が出ちゃったね｡

よいしょ｡

20年ぶりの家族全員で囲む食卓｡

はい いただきます｡

(敏夫)やわらかい｡

うん ちゃんとかんでよ｡
やわらかい？ お兄ちゃん｡ そう｡

卓巴さんもステーキをかみしめます｡

(美枝子)そうだね｡

(笑い声)

それじゃ… 意味ねえじゃん｡

大丈夫？
大丈夫だった？

じゃあ ジュース飲んでいいよ ジュース｡

食事は苦痛じゃないんだよっていうこと｡

潮田さんは 今日も
幸せのレシピを届けます｡

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